Las reacciones adversas a los alimentos pueden ser de dos tipos:

  • Alergias: se trata de una reacción inmunológica mediada por inmunoglobulinas. Se da en algunos pacientes que reaccionan a pequeñas cantidades del alérgeno, que normalmente suele ser una proteína. No tiene efecto fisiológico (shock anafiláctico). Algunas personas muestran hipersensibilidad a IgE.
  • Intolerancia: se trata de una reacción que no está mediada por el sistema inmune y que tiene como consecuencia una respuesta fisiológica anormal (malabsorción, maladigestión). El cuerpo también puede reaccionar de esta manera a contaminantes tóxicos (propiedades farmacológicas). Puede desencadenar un trastorno metabólico. A veces, su origen es idiosincrático.

El mismo alimento puede dar alergia e intolerancia al mismo  tiempo.

Alergias alimentarias

El 20% de la población modifica su dieta en base a ellas. Son más comunes en niños que en población adulta (6%-8% de los niños en el Reino Unido y en Estados Unidos frente al <3% de  los adultos), aunque las alergias que se presentan en la infancia suelen solucionarse con el tiempo. De un tercio a la mitad de las alergias alimentarias desencadenan anafilaxia, que puede ser mortal.

Sintomatología:

  • Síntomas gastrointestinales: dolor abdominal, náuseas, vómitos, diarreas, hemorragia intestinal, enteropatía y pérdida proteica.
  • Síntomas cutáneos: urticaria, inflamación de la piel, boca, garganta y lengua, enrojecimiento, prurito, edema.
  • Síntomas respiratorios: estornudos con mucosidad, congestión nasal, asma, edema de glotis.
  • Anafiláctica (shock anafiláctico): afectación multisistémica con afectación cutánea, respiratoria y hemodinámica.

Alimentos más comunes que causan alergia: leche, huevos, trigo, soja, cacahuete, nueces, pescados, mariscos.

Diagnóstico:

  • Historia detallada
  • Evaluación del estado general
  • Pruebas cutáneas por punción: mide las IgE de forma específica. Es un método simple, barato y rápido que detecta alérgenos inhalados e ingeridos. Varía de acuerdo a los alérgenos, la edad del paciente y el sitio de aplicación. Tiene una sensibilidad del 90% y una especificidad del 50%.
  • IgE especificas mediante ELISA: el patrón es la prueba cutánea por punción. Tiene una alta sensibilidad pero una baja especificidad. La disminución de los niveles de IgE en esta prueba predice la tolerancia.
  • Pruebas de parche con alimentos: se aplica en la zona de la espalda para estudiar síntomas tardíos mediados por inmunidad celular.
  • Provocación con alimentos

La falta de reacción a un alérgeno esperable (anergia) indica un pésimo estado nutricional (las proteínas están tan bajas que no reaccionan al antígeno).

Las alergias alimentarias son más comunes en mujeres que en hombres; el sistema inmune es diferente (los embarazos influyen, están en contacto con determinados agentes bacteriológicos…).

Tratamiento de los niños con alergia alimentaria:

  • Recomendaciones generales:
    • Evitar los alérgenos cuidadosamente: evitar cuchillos, tablas, batidoras que hayan estado en contacto con dicho alimento.
    • Administración de antihistamínicos puede aliviar los síntomas
    • Administración de cromoglicato de sodio
    • Estar preparado para el tratamiento de emergencias
    • Evaluar el desarrollo de la tolerancia
  • Tratamiento dietético: eliminar de la dieta el alimento identificado como alergénico.
    • Alergia a la leche de vaca: muy común. El alérgeno es la proteína de la leche. Se deben buscar sustitutivos del tipo de:
      • Derivados de proteína de soja
      • Hidrolizados de caseína, soja, proteínas de lactoserum con modificación enzimática por tripsina
      • Derivados hipoalergénicos
      • Dietas elementales (semielemental con péptidos de cadena corta o elemental con aminoácidos libres)
    • Huevo: también es muy común. El alérgeno suele estar en la clara del huevo. Produce broncoconstricción. Cuidado con la vacuna triple vírica 🡪 el proceso de incubación muchas veces se realiza en huevos.

Alérgenos ocultos:

  • Huevos: atención al etiquetado de los alimentos en el que se indique la presencia de albúmina, globulina, lecitina, lisozima, vitelina, merengue, prefijo ovo. Los alimentos que pueden contener huevos o trazas de huevo son alimentos horneados, aderezos, confituras, postres, salsa, pastas, sopas.
  • Leche: atención al etiquetado de los alimentos en el que se indique la presencia de caseína, caseinato, suero, lactosa, lactato, prefijo lacto, Opta, Simplesse. Los alimentos que pueden contener leche o derivados son la margarina, la mantequilla artificial, alimentos con color y sabor a caramelo, alimentos congelados, chocolates, cereales, sopas, salchichas.

Recomendaciones de prevención: las alergias a alimentos son comunes, resultan tanto en enfermedad aguda como crónica y están aumentando en prevalencia. Algunas comprometen la calidad de vida y pueden ser graves y potencialmente fatales.

La leche de vaca completa no debe usarse como principal bebida antes de los 12 meses. De esta forma puede evitarse el desarrollo de la alergia.

El gluten debe introducirse después de los 4 meses y antes de los 7 meses en los alimentados con lactancia materna para evitar el desarrollo de la alergia.

Alergia alimentaria: Esofagitis Eosinofílica

Se trata de una enfermedad inflamatoria crónica primaria del esófago, de etiología desconocida y naturaleza inmunoalérgica, producida por la infiltración parcheada de eosinófilos. Fue descrita por primera vez en 1977 y actualmente está teniendo un marcado aumento a nivel mundial. Es más común en hombres, atópicos.

Síntomas:

  • Disfagia y/o impactación de los alimentos
  • Regurgitaciones
  • Pirosis
  • Dolor abdominal y/o torácico

Diagnóstico: recuento de más de >15 eosinófilos por campo en la mucosa esofágica obtenida mediante biopsia tras 8 semanas con IBPs a doble dosis o pH-metría negativa. Además, no hay presencia de eosinófilos en biopsias gástricas y duodenales.

Historia natural de la enfermedad:

  • Dificultad con la alimentación a la edad de 2,8 años
  • Vómitos y reflujo gastroesofágico a la edad de 5,1 años
  • Dolor abdominal a la edad de 9,1 años
  • Disfagia a los 11 años
  • Impactación del alimento
  • Estrechamiento esofágico

Hallazgos radiológicos: esofagograma donde se observa la traquealización esofágica (el estrechamiento esofágico se produce por aumento del tejido fibroso).

Hallazgos endoscópicos: están presentes en el 80-90% de los casos.

  • Surcos lineales, líneas verticales en la mucosa esofágica
  • Exudados blanquecinos, nódulos blanquecinos (abscesos eosinofílicos), granularidad
  • Anillos circulares, transitorios o fijos, “felinización” o “traquealización”
  • Desgarros lineales al paso del endoscopio
  • Estenosis: proximales, medias o distales Tratamiento:

El principal tratamiento se realiza mediante glucocorticoides tópicos, como Fluticasona o Budesonida tópicas en dosis de 880-1760 µg/día para adultos. El fármaco debe ser administrado vía oral y hay que instruir al paciente para que tras la administración haga una deglución y debe abstenerse de beber o comer durante la siguiente media hora. Los efectos adversos más frecuentemente descritos son la candidiasis oral y la sequedad bucal.

Los corticoides sistémicos pueden ser utilizados en casos graves de deshidratación o desnutrición causada por la disfagia, pero debido a su toxicidad, no deben utilizarse durante largos períodos de tiempo.

El tratamiento dietético que existe son las dietas de exclusión, que consisten en la eliminación del alérgeno en la dieta.

Intolerancias alimentarias

Las intolerancias alimentarias también son comunes entre la población. Las principales son la intolerancia a la lactosa y la intolerancia al gluten.

Intolerancia a la lactosa

Consiste en la incapacidad del organismo humano por afectación de la mucosa intestinal para digerir cantidades importantes de lactosa por deficiencia de lactasa.

Prevalencia

En Europa, el 5-15% de la población de los países nórdicos tiene intolerancia a la lactosa, mientras que el porcentaje asciende al 50% en la cuenca mediterránea. En cambio, en Asia, África y América del Sur, el porcentaje es del 50-100%. Estas diferencias son debidas al contexto sociocultural en el que se incluyen las costumbres culinarias y los hábitos alimentarios (los japoneses, chinos y africanos consumen mucha menos cantidad de leche de forma habitual).

Causas

Deficiencia de lactasa, enzima que se encuentra en el intestino delgado y que descompone la lactosa en glucosa y galactosa. Tipos de deficiencia:

  • Déficit primario:
    • Congénito: poco frecuente, se manifiesta durante los primeros días de vida. Hay una ausencia total de la actividad lactasa en las vellosidades intestinales, aunque la mucosa es normal. Frecuente en prematuros.
    • Adquirido: los niveles de lactasa son altos pero van disminuyendo a medida que pasa el tiempo. Mediado por el gen del cromosoma 2.
  • Déficit secundario: consecuencia de complicaciones de enfermedades del intestino delgado.

Síntomas

Unos 30 minutos o 2 horas después de la ingesta de lactosa aparece flatulencia, diarrea, dolor abdominal y distensión abdominal.

Tratamiento

El tratamiento en este caso es fundamentalmente dietético: se deben eliminar lácteos de la dieta y, posteriormente, introducir lácteos fermentados según la tolerancia del paciente.

El déficit de calcio producido por la falta de leche debe cubrirse y debe asociarse al consumo de vitamina D (dieta, sol).

  • 0-4 meses de edad: 400 mg/día de calcio
  • 5-12 meses de edad: 600 mg/día de calcio
  • 1-10 años: 800 mg/día de calcio

- 11-24 años: 1200 mg/día

Si se detectan insuficiencias nutricionales en la valoración nutricional, incluir suplementos nutricionales.

Enfermedad celiaca

La enfermedad celiaca es una enteropatía autoinmune que consiste en la intolerancia permanente al gluten de trigo, cebada y centeno, en individuos predispuestos genéticamente (autosómica recesiva).

En España, la prevalencia es de 1:204 habitantes.

Síntomas: sensación de hinchazón, distensión abdominal, flatulencia, dolor abdominal. Menos de un 50% de pacientes tienen diarrea. A veces da estreñimiento, ataxia en niños y ferropenia, que se asocia con dificultades a la hora de concebir.

Enfermedades asociadas y complicaciones: enfermedades que pueden conllevar una intolerancia celiaca (grupos de riesgo):

  • Dermatitis herpetiforme: 20% son celiacos
  • Diabetes mellitus tipo I: 8% son celiacos
  • Déficit selectivo de IgA: 2,6% son celiacos
  • Síndrome de Down: 16% son celiacos (riesgo 100 veces superior)
  • Enfermedad hepática (elevación de las transaminasas): 40% son celiacos
  • Enfermedades tiroideas: 14% son celiacos
    • Hipertiroidismo: 4%
    • Hipotiroidismo: 10%
  • Intolerancia primaria a la lactosa: 10-50% son celiacos
  • Presencia de familiares de primer grado intolerantes: 8-10% son celiacos (asintomáticos o síntomas leves)

Las complicaciones asociadas son la aparición de linfoma no Hodking (6% más riesgo de desarrollo) y desarrollo de carcinomas.

Tratamiento

El tratamiento es fundamentalmente dietético: Dieta Sin Gluten, y hay que mantenerlo de por vida para evitar los síntomas y las complicaciones.

Recomendaciones dietéticas para seguir la dieta exenta de gluten:

  • Eliminar todo producto que contenga trigo, centeno, cebada, avena y derivados
  • Leer la etiqueta de productos manufacturados (legislación vigente obliga a la especificación de los ingredientes y de su origen)
  • No tomar alimentos elaborados artesanalmente y sin etiquetar (bares, restaurantes), así como alimentos importados (la legislación cambia y puede no especificarse en el etiquetado)
  • No freír ni cocinar alimentos sin gluten en aceite que haya sido utilizado previamente con alimentos con gluten
  • Eliminar los productos con gluten en casas con enfermos celiacos
  • Fármacos: obligados a advertir si contiene algún excipiente con gluten (resolución del año 1991)
  • Buscar símbolo de alimentos sin gluten en el etiquetado

Actualmente, la dieta sin gluten para toda la vida es el único tratamiento de la enfermedad celiaca. Debe basarse en alimentos naturales y frescos sin gluten (carnes, pescados, huevos, leche y derivados, frutas, verduras, hortalizas, legumbres y cereales que no contienen gluten como el maíz, arroz, mijo y sorgo).

Los productos manufacturados deben tener garantías de pureza en el etiquetado (<20 mg/kg o

<20 ppm). La causa más frecuente de fracaso terapéutico es la ingesta inadvertida de gluten.

La dieta sin gluten permite prevenir las complicaciones relacionadas con la enfermedad celiaca no tratada, que son fundamentalmente, pérdida de masa ósea y linfoma primariamente intestinal. Por tanto, los pacientes con atrofia deben seguir una dieta sin gluten, aunque sean asintomáticos.

Los pacientes con lesión infiltrativa solo deben seguir la dieta sin gluten si tienen manifestaciones clínicas relacionadas con el gluten porque a diferencia de los pacientes con atrofia, no se ha demostrado que tengan más riesgo de complicaciones a largo plazo si son asintomáticos.

Listado de productos que no contienen gluten:

  • Leche y derivados
  • Carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural, cecina, jamón serrano y cocido de calidad extra
  • Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite
  • Huevos
  • Verduras, hortalizas y frutas
  • Arroz, maíz, tapioca y derivados, legumbres
  • Miel y azúcar
  • Aceites y mantequillas
  • Café en grano o molido, infusiones y refrescos
  • Frutos secos naturales y fritos
  • Vinos, destilados de cereales, vinagre, sal y especias en rama y naturales Listado de productos que contienen gluten:
  • Pan y harinas de trigo, cebada, centeno, avena
  • Bollos, pasteles, tartas y demás productos de pastelería
  • Galletas, bizcochos y productos de repostería
  • Pasta italiana
  • Leches y bebidas malteadas
  • Productos manufacturados que contengan harinas de las citadas
  • Bebidas fermentadas de cereales: cerveza, agua de cebada, algunos licores Listado de productos que pueden contener gluten:
  • Embutidos
  • Quesos fundidos de sabores
  • Patés diversos
  • Conservas de carnes
  • Conservas de pescado con diversas salsas
  • Caramelos y golosinas
  • Sucedáneos de café y otras bebidas de máquina
  • Frutos secos tostados con sal
  • Helados
  • Sucedáneos de chocolate

Otras intolerancias alimentarias

Según el CIC, el ranking de productos intolerantes en España comprende:

Los aditivos están presentes en dos tercios de los alimentos precocinados y elaborados que se consumen actualmente.