La alimentación hospitalaria abarca dos grandes grupos:

  • Alimentación normal (vía oral), alrededor de un 90% de los pacientes hospitalizados
  • Alimentación artificial, un 10% de los pacientes hospitalizados

Ambas vías de diferencian en muchas cosas: sabor, textura, velocidad de absorción y de eliminación, etc. Esto hay que tenerlo en cuenta a la hora de tratar distintas patologías. Además, con la vía oral se puede ser más permisivo con las cantidades que en el caso de la vía artificial,  lo cual es una ventaja.

Ejemplo:

  • Paciente con insuficiencia cardiaca: mejor vía oral
  • Paciente anciano deshidratado: mejor vía artificial

Competencias profesionales:

La legislación hace referencia al Real Decreto 536/1995, de 7 de abril de 1995. Según este Decreto, las Competencias del Técnico en Dietética son:

  • Elaborar y supervisar dietas adaptadas a personas y/o colectivos analizando sus comportamientos alimentarios y sus necesidades nutricionales.
  • Elaborar y supervisar dietas adaptadas a personas y/o colectivos según su patología específica.
  • Programar y aplicar actividades educativas que mejoren los hábitos de alimentación de la población y que promuevan la salud.
  • Organizar y gestionar, a su nivel, el área de trabajo asignada a la unidad.
  • Controlar y supervisar la composición cualitativa de los alimentos para determinar su calidad higiénico-dietética.
  • Supervisar la conservación, manipulación y transformación de los alimentos de consumo humano.

Funciones del dietista:

  • Control de la preparación de las dietas y tipo de alimento que se utilice a lo largo de la jornada. Es decir, informar sobre las características, tipo y cantidades de dietas a preparar a los cocineros.
  • Apoyo en la preparación de los platos a los cocineros, así como autorizar cambios en los menús en función de las circunstancias, pero siguiendo los criterios decididos en la unidad.
  • Apoyo a la cinta de emplatado, supervisando la presentación de las bandejas.
  • Atender y solucionar las peticiones de las plantas sobre modificaciones o equivocaciones en las dietas (religión, costumbres y preferencias particulares).

Emplatado

Hace años, en la distribución de la comida en los hospitales predominaba el sistema descentralizado, es decir, la comida se distribuía en contenedores transportados en carros calientes a las plantas, donde se preparaba la bandeja de cada enfermo.

En otros casos, cada planta del hospital tenía su propia cocina donde se preparaba la comida de los enfermos de esa planta, que se realizaba en el mismo comedor, de modo que se socializaba el acto de comer.

Los múltiples inconvenientes del sistema descentralizado (peligro de toxiinfecciones, deterioro

de  los  alimentos,  criterio  dietético,  presentación  del  plato…)  han  llevado  a  un  sistema centralizado en el que las bandejas se preparan en la cocina, de forma manual, en una cinta de emplatado.

Al final de la cinta de emplatado un dietista debe comprobar que la bandeja cumple las condiciones de la dieta solicitada, de modo que supervisa y controla el emplatado para que la bandeja que le llegue al paciente coincida con la dieta prescrita por su médico.

El emplatado del actual sistema centralizado tiene una serie de características:

  • Las comidas se colocarán en carros inmediatamente después de su elaboración, y se mantendrán calientes o en refrigeración, según el caso, hasta el momento del emplatado.
  • El emplatado se realizará en bandejas isotermas de forma que se mantenga su temperatura durante el proceso de distribución y hasta su servicio.
  • Tanto las bandejas isotermas como las tapas, se inspeccionarán antes de su uso, a fin de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado, correctamente aclaradas y secas antes de proceder a su llenado.
  • El emplatado en bandejas isotermas se realizará rápidamente, con el fin de modificar mínimamente su temperatura interior.
  • El proceso de emplatado en cinta se realizará lo más cercano posible al momento del servicio, con el fin de minimizar el tiempo de conservación de las comidas preparadas en las bandejas isotermas y evitar así un descenso elevado de la temperatura de mantenimiento.
  • Las bandejas isotermas se limpiarán y desinfectarán después de cada uso.
  • Los cubiertos se estucharán en la máquina empaquetadora de cubiertos. Durante el proceso del estuchado, todos los manipuladores utilizarán guantes.
  • Se cumplirán todas las prácticas de manipulación correctas y se extremarán aquellas relacionadas con los hábitos higiénicos del personal y la limpieza y desinfección de utensilios.
  • Siempre deberán montarse los platos/bandejas con ayuda de utensilios adecuados para ese fin y nunca con las manos, y se utilizarán guantes de látex desechables de un solo uso durante el proceso.

Restauración hospitalaria

Dentro de la restauración hospitalaria, están la cadena caliente y la cadena fría. Ambas se utilizan en función de la época del año o en función del tipo de dieta que se requiera.

Cadena caliente

Cadena fría

La cadena caliente tiene más variedad de alimentos y que además son más reconfortantes para el paciente que los alimentos que ofrece la cadena fría. No obstante, la cadena fría es más económica y más fácil de mantener. En ella, los alimentos se congelan de forma rápida para evitar la formación de cristales grandes de hielo que se producen durante la congelación lenta.

Limitaciones de la cadena calienteVentajas de la cadena fría
No permite transportar la comida fuera del centro de producciónCentraliza la producción, pudiéndose cocinarpara varios centros alejados de la cocina central
El mantenimiento en caliente aumenta ladestrucción de vitaminasMejora la calidad nutricional, organoléptica ehigiénica y estandariza la calidad de la comida
Los alimentos se resecan y se modifican losaromas y el gustoSe mantienen las calidades organolépticas delas comidas
La comida se sirve a temperatura inferior a laestablecida por la normativaLa comida caliente se sirve caliente y la fría sesirve fría
La manipulación en caliente aumenta elriesgo de toxiinfección alimentariaSe cumplen los principios del sistema HACCP
Solo se puede cocinar lo que se va a consumir en el momento, no se puede trabajar con anticipaciónSe centraliza la gestión de compras, se reducen los costes al trabajar con mayores cantidades y previsión, además de disminuir la cantidad de productos desechados porcaducidad
Las condiciones de trabajo se traducen en turnos duros y falta de organizaciónSe pueden hacer turnos “sensatos” de producción y emplatado. Se reduce la cantidad de trabajo al utilizar productos decuarta gama