Los tratamientos industriales de las grasas tratan de modificar caracteres organolépticos, el tiempo de conservación y aumentan la calidad comercial, de manera que se convierten en grasas aptas para el consumo.

Refinamiento

El primer tratamiento para todos los aceites excepto el de oliva virgen extra o virgen a secas es la refinación. Es un proceso de purificación para mejorar los caracteres organolépticos. Consta de varias etapas:

Clarificación o desfangado

Elimina las partículas macroscópicas, que pueden ser resto de tejidos o partículas leñosas que se han producido en el proceso de prensado de la materia prima. Se recurre a la sedimentación o decantación, filtración o centrifugación. El aceite, que era turbio, se acaba dejando transparente.

Desgomado o desmucilaginado

Pretende eliminar la presencia de mucilagos y fosfolípidos como la lecitina, que son compuestos que durante el almacenamiento son más sensibles a las reacciones de alteración planteando problemas en ese tiempo de conservación, ya que pueden generar olores y sabores extraños. La lecitina es interesante separarla porque luego se vende por separado, ya que es un gran emulgente. Se suele eliminar con vapor de agua, ya que hincha los mucilagos, dejando de ser solubles, de manera que floculan o se pueden quitar porque precipitan, como los fosfolípidos. Para la eliminación, se hace por decantación o por centrifugación.

Disminución de la acidez

Es una neutralización. La acidez de los aceites se debe a los ácidos grasos libres que o se producen por enzimas del propio vegetal, o porque en el proceso de extracción del aceite, el tratamiento de prensado a dado lugar a ácidos grasos libres. Para ello se usan soluciones alcalinas suaves, como Na2CO3, ya que si fueran más fuertes, se produciría la saponificación. Se consigue la formación de jabones y sales sódicas, que son solubles en agua, de manera que se pueden lavar con agua caliente y ahí se quedan los ácidos ya neutralizados.

Posteriormente se produce un secado del aceite. Otras posibilidad es la destilación en corriente de vapor a presión reducida, de forma que se favorece el arrastre de los ácidos grasos que son volátiles. Antiguamente se utilizaban los procesos de esterificación para la eliminación de ácidos, añadiendo glicerina, pero el problema era que se abusaba mucho y se producían isomerizaciones, cambios en la consistencia física de las grasas, etc., de manera que se perjudicaba la calidad.

Desodorización

Para eliminar olores desagradables que pueden proceder de la propia materia prima o procedente de las oxidaciones. Se puede producir por ácidos grasos volátiles o aldehídos y cetonas de la oxidación. Se aprovecha la volatilidad de los mismos, haciendo una destilación en corriente de vapor a vacío porque se hace a altas temperaturas, y si hay oxígeno en el medio se producen oxidaciones. Se eliminan peróxidos, ácidos libres o los carotenoides, que son muy inestables en calor.

Decoloración

Los aceites tienen coloraciones un poco extrañas, debido a sus compuestos, o también por los productos de la oxidación, de manera que hay que eliminarlos. Para ellos se usan materiales absorbentes, como el carbón activo, aunque retienen gran cantidad de aceite y encima es bastante caro.

Se puede hacer con óxido de aluminio deshidratado, o incluso con tierras decolorantes, como las arcillas. Lo que se eliminan son los fosfatidos, jabones, clorofila y carotenoides.

Desmargarinizado o Winterización

Lo que se eliminan son las estearinas, que son los triglicéridos sólidos a temperaturas bajas, y se llaman así por el ácido esteárico. Se eliminan manteniéndose en cámaras de refrigeración, se produce la cristalización de los glicéridos con alto punto fusión y se filtran, de manera que se eliminan los   sólidos. Éstos se pueden utilizar para la creación de margarinas.

El aceite refinado es incoloro, inodoro, insípido. Tienen una buena calidad sanitaria, no son tóxicos, tienen buena calidad nutritiva y organoléptica, son uniformes, aunque fácilmente oxidables y apenas tienen contenido en tocoferoles.

Grasas industriales

Las grasas industriales son aquellas que sufren profundas transformaciones físicas y químicas que modifican los características naturales, no solo las organolépticas, sino lo que se suele buscar es el cambio en la textura. Los procesos industriales son hidrogenación y transesterificación, que son necesarias porque se necesitan para muchas producciones industriales.

Hidrogenación

La hidrogenación es un proceso que pretende introducir hidrógeno en presencia de un catalizador a los dobles enlaces de los ácidos, de manera que se parte de una grasa líquida a temperatura ambiente, y se llega a un grasa sólida a temperatura ambiente, ya que aumenta el punto de fusión. Cuanto más intensa es la hidrogenación, más sólido es el producto final. El índice de yodo disminuye, ya que es el parámetro que se utiliza para saber la hidrogenación que hay que hacer.

Otro objetivo es evitar que las grasas sean muy oxidables, y así no se puedan formar peróxidos ni radicales libres. Todo ello depende de el grado de hidrogenación, de cómo se realiza la misma y de las materias primas de las que se parte.

Los productos que se obtienen son margarinas, shortenings (son grasas de diseño, porque se necesitan específicamente de una manera), y aceites vegetales líquidos parcialmente hidrogenados.

Las condiciones son una corriente de hidrógeno, presión elevada, temperatura de 100-200℃ y un catalizador, que tiene que poderse eliminar fácilmente. Las reacciones adversas que se pueden producir son la migración de los dobles enlaces e isomerizaciones de los mismos, pasando de ser compuestos “cis” a compuestos “trans”. Aparecen cosas que en la naturaleza no son normales, como los dobles enlaces conjugados.

La diferencia de conformación es lo que hace que en nuestro metabolismo, los ácidos grasos “trans” no se metabolicen bien, dando lugar a una serie de problemas de salud. Por ello, su presencia tiene que estar controlada. En los productos en los que se encuentran son en productos de aperitivo, todos los rebozados como piezas de pollo, en bollería industrial, pizzas, palomitas, margarinas o panes de hambruguesas, golosinas y empanadillas.

Las aplicaciones son conseguir aceites más baratos para fritura. El aceite de soja comercial está parcialmente saturado, para la obtención de productos sólidos, fáciles de untar y manipular. También se hacen estos procesos para mejorar el sabor y la palatabilidad (conjunto de sensaciones a nivel sensorial, como aroma o textura), mejor textura, y sobretodo para el incremento de la vida comercial, ya que hay menor oxidación y menor enranciamiento de las grasas.

Los efectos negativos de este tipo de grasas están relacionados con efectos cardiovasculares, procesos inflamatorios, alteración de la circulación sanguínea, e incluso riesgo de diabetes:

  • Elevan el colesterol sanguíneo total y LDL.
  • Disminuyen el colesterol bueno HDL.
  • Alteran el metabolismo de los ácidos grasos en los adipocitos.
  • Favorecen la resistencia a la insulina.
  • Desencadenan procesos inflamatorios, ya que a partir de ellos se sintetizan los eicosanoides, que son moléculas que intervienen favoreciendo la inflamación o bien actuando como antiinflamatorios.
  • Aceleran la degradación de los vasos sanguíneos desde el punto de vista de su elasticidad.

Las recomendaciones de las distintas entidades son:

  • OMS – El consumo no debe superar el 1% de la ingesta total.
  • FDA – Ingesta lo más baja posible.
  • Europa (especialmente en los países nórdicos)– Ingesta máxima de un 2% de este tipo de ácidos grasos obtenidos por hidrogenación catalítica en aceites y alimentos procesados.

Transesterificación

La transesterificación es la trasposición interna que provoca cambios en la posición de los radicales ácidos unidos a la glicerina. El objetivo es la variación en la composición glicérica, de manera que se modifican la estructura y características de la grasa. Se pasa de una composición con glicéridos mixtos insaturados (aceites) a otra composición con simples saturados (mantecas). El cambio de posición cambia mucho la textura de las grasas.

Margarina

La margarina se ideó como sustituto de la mantequilla. Es una emulsión de agua en aceite plástica obtenida por transformación industrial a partir de grasas distintas de la leche, aunque puede tener parte de grasa láctea. Para el proceso de obtención, primero se necesita conseguir la emulsión, y posteriormente se añaden otros ingredientes.

Los tipos de grasas que se pueden usar son de origen vegetal, como palma, palmiste, coco, que son saturadas, o también aceites vegetales hidrogenados. Las de origen animal son desde grasas de cerdo hasta aceites de animales marinos hidrogenados. La fase acuosa puede ser simplemente agua, o incluso leche en polvo reconstituida o leche desnatada.

Se pueden adicionar muchos componentes, como:

  • Emulgentes - Para que se formen las fases, como son yema de huevo, lecitinas, alginatos.
  • Antioxidantes -Como el ácido ascórbico o el ácido cítrico y citratos.
  • Conservantes - Como el ácido benzoico y sales o el ácido sórbico y sales.
  • Colorantes - Como los carotenos.
  • Sinérgicos - Que favorecen la acción de los antioxidantes, como el ácido láctico y lactatos, o el ácido tartárico o tartatos.
  • Potenciadores de sabor – Como el diacetilo.
  • Compuestos nutritivos - Como vitaminas, tocoferoles, aminoácidos o ácidos grasos.

Se parte de la fase grasa, que tienen que ser sólidas, se funden con calor para mezclarla, se adicionan los componentes de carácter liposolubles, como los carotenos y se mezcla. En otro recipiente tenemos la fase acuosa, se somete a un proceso de pasteurización, se deja enfriar y se inocula con un cultivo de bacterias lácteas, de manera que se produce la maduración hasta conseguir la acidez deseada, y además se generan los aromas.

Una vez que esta todo preparado, se mezcla con el emulgente y se bate enérgicamente para que se produzca la emulsión. Posteriormente se deja enfriar, y en este momento se van formando los cristales de la fase grasa, y sucede igual que en la mantequilla, preparándose un ciclo de temperaturas hasta obtener una gran cantidad de cristales puros, que tienen que ser lo más pequeños posible. Tras conseguir la cristalización adecuada, se envasa en papel impermeable o en tarrinas.

Las propiedades de este producto es que sea untable y con plasticidad, se tiene que poder fundir en la boca y poderse conservar a temperaturas bajas.

La composición consta de:

  • Grasa – Con un mínimo de 80%.
  • Agua – Con un máximo de 16%.
  • NaCl – Menos de 1%.
  • Compuestos nitrogenados.
  • Compuestos autorizados.

Hay productos bajos en calorías, que son las minarinas, en las que se aumenta la fase acuosa y se disminuye la fase grasa, y el único limite según la legislación es que no pueden superar el 50% de humedad.

Las grasas concretas o shortening son mezclas de grasas hidrogenadas industrialmente con grasas vegetales o mezclas de grasas naturales con un punto de fusión alto y bajo. La cuestión es que se alcance el tipo de grasa que se necesite según lo que se quiera hacer. Se mezclan, se fusionan y se dejan enfriar para que se solidifiquen. Estos son los que se suelen meter en la elaboración de alimentos como repostería, y también como condimentación de platos. No se comercializan como tal.

La transformación de las grasas por la acción del calor es una de las aplicaciones más importantes de este tipo de grasas. Algunas de las transformaciones que más se observan son:

  • Las grasas sólidas pasan a grasas líquidas.
  • Hay un cambio de color a mas oscuro.
  • Se produce una emisión de humo, y cada tipo de grasa tiene lo que se llama su punto de humo.
  • La fritura a altas temperaturas y repetidamente de la misma grasa da lugar a la degradación de la misma, que da lugar a compuestos indeseables y tóxicos (lo que se genera es un producto de la degradación de la glicerina, se forma la acroleína, que es irritativo de las mucosas).
  • El aumento de la viscosidad se produce por la formación de polímeros.
  • Se produce la creación de hidroperóxidos que son muy inestables provocando la ruptura de las cadenas hidrocarbonadas en donde se ha introducido el oxígeno. Dan lugar a un intolerancia, mala digestión, sarpullidos, retraso en el crecimiento, lesiones en el hígado, etc. Su degradación produce compuestos tóxicos que pueden ser muy peligrosos.