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Por qué las verduras se ponen blandas cuando las cocinas

Cuando estás cocinando verduras, llega un momento en que estas empiezan a ponerse blandas.

A veces puede ser el efecto esperado y otras veces puede ser que las prefieras más crujientes, sin perder la consistencia.

Por eso, quizás te interesa conocer qué pasa en el interior de las hortalizas y las verduras cuando les aportas calor.

¿Qué está pasando?

El calor entra en el vegetal y rompe las paredes de cada célula, haciendo que sea más blandengue en su totalidad.

Pero vamos a ver bien qué es lo que se rompe exactamente y por qué.

Pectina y almidón

Las verduras están compuestas en su mayor parte por agua.

Pero si tanta agua hay en ellas, ¿cómo es que su estructura es tan sólida?

Pues son crujientes y de estructura sólida fundamentalmente debido a la pectina y el almidón.

Pectina

La pectina es un polisacárido (una cadena de azúcares) que podemos encontrar de forma natural en muchos vegetales y sobre todo en las frutas.

Al mezclarla con azúcar en la presencia de un ácido, es un potente espesante y gelificante que se usa frecuentemente en la industria alimentaria para espesar alimentos y crear cosas como la mermelada.

Almidón

El almidón es una larga cadena de azúcares (polisacárido) que se obtiene exclusivamente de los vegetales que lo crean a partir del dióxido de carbono que toman de la atmósfera y del agua que absorben del suelo.

Es la reserva de energía que tienen los vegetales.

Los humanos comemos mucho almidón, ya que para nosotros es una gran fuente de energía.

Lo estamos consumiendo por ejemplo al comer patatas, cereales, arroz o frutas, entre otros.

Se utiliza también para la fabricación de embutidos y fiambres de baja calidad para darle consistencia.

Verduras blandas

El caso es que la pectina se rompe a los 83ºC de temperatura, haciendo que la verdura pierda la fuerza en su estructura.

El almidón también se rompe, pero a un ritmo más lento.

Posee una estructura muy organizada, pero cuando calentamos el almidón en agua, los gránulos de almidón empiezan a absorber agua e hincharse y cambian su estructura, iniciando un proceso que se conoce como gelatinización.

Y cuanto más se va calentando, más enlaces intermoleculares se van rompiendo y más gránulos de almidón van quedando libres y en contacto con el agua.

Con lo que, al cabo de un buen rato, lo que antes era una estructura relativamente sólida se ha convertido en una auténtica crema.

Cortar el proceso de cocción

En algunas verduras como el brócoli, los frijoles o los guisantes, es interesante cortar el proceso de cocción cuando están listas.

Porque de nada sirve cocerlas hasta que estén perfectas y luego dejarlas ahí separadas hasta que se comen, pues al sacarlas están muy calientes y, mientras se van enfriando poco a poco, el proceso de cocción sigue en marcha.

Por eso, lo ideal es sumergirlas en agua fría después de alcanzar el punto de cocción deseado.